고기를 양념하면 요리하는 동안 발생하는 유해한 콜레스테롤 화합물이 감소한다는 연구결과가 Journal of Agriculture and Food Chemistry에 실렸다.

대만 타이페이의 푸젠 대학의 빙-후에이 첸 박사와 연구진은 간장이나 설탕, 아니면 간장과 설탕 모두를 함유한 양념에 간 돼지고기와 삶은 계란을 재우고 돼지고기나 계란을 요리할 때 발생하는 콜레스테롤 산화물을 측정했다.

그 결과 간장이나 설탕, 간장과 설탕으로 양념된 모든 돼지고기와 계란은 요리하는 동안 콜레스테롤 산화물 양이 감소됐으며 특히 설탕 첨가가 효과적인 것으로 나타났다.

연구진은 다른 종류의 양념도 콜레스테롤 산화물 생성을 줄일지는 알려져 있지 않으나 어쨌든 간장과 설탕을 이용한 간단한 양념이 도움이 될 수 있다고 제안하고 간단한 고기 양념에 포함된 간장은 1%, 설탕은 10%에 불과해 열량이나 염함량도 적어 건강식이 될 수 있고 말했다.

콜레스테롤 산화물(cholesterol oxidation products, COP)은 대개 콜레스테롤 함량이 높은 식품을 요리할 때 발생하는데 콜레스테롤 산화물이 과도하면 인체의 세포를 손상시켜 심질환이나 암을 일으킬 수 있는 것으로 생각되고 있다.